• Non indispensabile la finestratura e l’ubicazione fuori terra;

• Pareti lavabili fino a m.2 da terra (ammessa tinteggiatura a smalto)

• Pavimento in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile;

• Dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori ed altri animali od insetti

• Scaffali, armadi ecc. con pareti lisce in materiale lavabile

• Frigoriferi di adeguata potenza, divisi in scomparti, con termometro; per le mense di grandi dimensioni indispensabile una cella frigorifera specifica per le carni che andrà autorizzata dal competente Servizio Veterinario ai sensi dell’art.33 del R.D.3298/1928; in linea generale si può indicare la capacità frigorifera necessaria a conservare correttamente le materie prime, gli intermedi e i prodotti finiti quella seguente:
  

  N° Coperti o pasti preparati	Capacità Frigoriferi (L)
  Fino 100	Da minimo 300 a 1000
  Tra 101 e 500	Da 1000 a 4000
  Tra 501 e 1000	Da 4000 a 6000
  Oltre i 1000	5l/pastoda minimo 6000

• Congelatori solo per la conservazione di alimenti surgelati alla temperatura di almeno –18° C, muniti di termometro;

•  La forma della cucina dovrebbe avvicinarsi il più possibile a quella di un quadrato, evitando la installazioni in senso longitudinali, che obbligano il personale a spostamenti faticosi e difficili:
• Altezza minima dei locali

  3 m. se viene impiegato personale dipendente*
  2,70 m. in caso contrario, per altitudine inf. a  m.1000 s.l.m

  * l’altezza minima della cucina di m. 3 è in riferimento all’art. 6 del D.P.R. 303/56 applicabile alle cucine della ristorazione collettiva ad eccezione dei casi in cui il personale sia familiare convivente del titolare: Pertanto l’altezza minima di m.3 della cucina (e non della sala di ristorazione) è prescrivibile sempre con possibilità di deroga , nei limiti del D.M. 57/75 e dei R.C.I., ai sensi del citato art. 6 a seconda delle tecnologie di miglioramento delle condizioni climatiche adottate.
  

• Superficie: la letteratura in materia per le operazioni di preparazione, cottura, sezionamento, gastronomia prevede i seguenti standard a cui ritiene si possa, in linea generale fare riferimento.
  

• Aerazione naturale a mezzo di superficie finestrata, pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento integrata, ove carente , da impianto di ventilazione;
• Illuminazione naturale e/o artificiale con particolare attenzione ai piani di lavoro;Nel caso la cucina sia disposta in locali parzialmente, o totalmente interrati questi dovranno avere ottenuto la deroga ai sensi dell’art.8 del D.P.R. 303/56
• Dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, altri animali od insetti;
• Pavimento con inclinazione verso tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini, in materiale liscio, lavabile e impermeabile (preferibilmente piastrellato con giunto di interconnessione anch’esso in materiale facilmente lavabile e di larghezza tale da consentire una facile pulizia)
• Pareti lisce in materiale facilmente lavabile e disinfettabile, (preferibilmente piastrellate fino ad almeno m. 2 da terra con giunto di interconnessione con le stesse caratteristiche di cui al punto 7), in colore chiaro, con angoli e spigoli arrotondati; non ammessa la verniciatura tradizionale a smalto ma solo quella con smalti a base di resine epossidiche

• Piano di cottura sufficientemente ampio
• Cappa di aspirazione fumi e dei vapori prodotti durante la cottura con immissione in canna fumaria a sbocco sul tetto; per particolari situazioni determinanti l’impossibilità dello sbocco sul tetto può essere accettabile la soluzione di un sistema aspirante con riciclo, previa depurazione con filtri a carboni attivi, soggetto a verifica da parte del SIAN
• Piani di lavoro possibilmente in acciaio inox, non in legno e comunque in materiale facilmente lavabile e disinfettabile, liscio, impermeabile e di colore chiaro
• Lavello in acciaio inox o ceramica, dotato di acqua potabile corrente calda e fredda, erogata mediante rubinetteria a comando non manuale* e con scarico sifonato in fognatura o in idoneo sistema di smaltimento delle acque reflue

  * con esclusione dei rubinetti a gomito che in realtà vengono utilizzati con le mani, sono infatti da considerarsi a “comando non  manuale” i rubinetti in cui esiste l’impossibilità tecnica ad usare le mani nella manovra. L’eliminazione dei rubinetti a gomito in una struttura per la ristorazione già in precedenza autorizzata è imponibile solo quando, in sede di ispezione, si riscontrino elementi tali da far ritenere scarso il grado di conoscenze igienistiche e di preparazione professionale del personale addetto. L’indicazione deve avere, invece, valenza tassativa per le nuove realizzazioni in sede di parere igienico sanitario preventivo, per gli impianti già esistenti l’adeguamento dovrà avvenire entro un sufficiente lasso di tempo.
  

• Sistemi di raffreddamento rapido dei cibi caldi da conservare o da consumare a freddo (abbattitore)
• Utensili e stoviglie in materiale idoneo (acciaio inox, vetro, ceramica, teflon, plastica per alimenti P.P., P.E., P.E.T., P.V.C., alluminio)

 Per il personale

• Altezza minima di m.2,40;
• Aerazione naturale (vedi cucina) oppure artificiale a mezzo elettroventola in grado di assicurare almeno 5 ricambi/ora
• Non comunicanti direttamente con cucina e sala ristorante
• Pareti piastrellate od in materiale lavabile (vedi cucina) fino a m.2 da terra; pavimento: vedi cucina
• Lavello e rubinetteria: vedi cucina
• Erogatori automatici fissi ai lati del lavello di sapone liquido o in polvere e di salviette  asciugamano a perdere o, in alternativa, asciugamani elettrici ad aria calda;
• Porta dell’antibagno a chiusura automatica,  con apertura verso l’esterno di modo che il personale addetto , dopo aver lavato le mani utilizzando rubinetteria a comando non manuale , sapone liquido od in polvere e asciugamani a perdere, possa uscire semplicemente spingendo la porta senza dover toccare la maniglia che deve essere utilizzata solo per entrare.
• Possibilità di accedervi direttamente dal laboratorio, per evitare uscite all’esterno con abiti e scarpe da lavoro

• Sufficientemente ampio da poter contenere gli armadietti a doppio scomparto in numero pari al personale operante nella struttura, con pareti e pavimenti facilmente lavabili

• Idem come al punto 1), 2), 3) e 4) de3l paragrafo precedente, con possibilità di attenersi o meno alle prescrizioni di cui al punto 5), (solo per quanto riguarda la rubinetteria a comando non manuale), al punto6) ( erogatori automatici), ed al punto 7) (porta automatica); è comunque raccomandabile l’adozione di tali accorgimenti tecnici.

• Igiene personale adeguata
• Libretto di idoneità sanitaria in corso di validità conservato sul posto di lavoro
• Abbigliamento in buono stato di pulizia, di colore chiaro, composto da sopravveste e copricapo (quest’ultimo solo per il personale di cucina addetto alla preparazione degli alimenti)
• Assenza di manifestazioni cliniche di malattie infettive in atto alle mani (es. verruche, micosi, paterecci, foruncoli, ecc.)
• Assenza di lesioni cutanee alle mani che possano tradursi in una più facile  possibilità di contaminazione delle mani stesse; nel caso devono essere esclusi dalla manipolazione diretta degli alimenti gli addetti che presentino garze e/o cerotti oppure devono essere obbligati all’uso di guanti
• Professionalmente formato, cioè provvisto di conoscenze teoriche tradotte in corretti comportamenti pratici